Йогурт. Чудо домашнего приготовления.
Янв
ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ – ОСОБЕННОСТИ И ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Одним из самых популярных кисломолочных продуктов является йогурт. В нем присутствуют дружественные для естественной микрофлоры ЖКТ человека бактерии, в этом и заключается его польза для здоровья – йогурт приводит в норму работу кишечника, помогает восстановиться после приема антибиотиков, стимулирует обмен веществ.
При приготовлении домашнего йогурта используется молоко и специальная закваска, в которой содержаться разные штаммы бактерий – они ферментируют лактозу, поэтому йогурт усваивается и переваривается лучше молока. Иногда врачи рекомендуют употреблять йогурты людям с непереносимостью лактозы.
КАКОЕ МОЛОКО ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЙОГУРТА?
Даже если у вас есть своя корова, которой вы всецело доверяете (в плане безопасности молока) – все равно домашнее молоко в любом случае нужно прокипятить и снять пенку, а уже потом охладить до необходимой температуры. Если же вы будете готовить йогурт из промышленного молока с полки магазина – выбирайте ультрапастеризированное – оно полностью безопасно, его достаточно просто подогреть до нужной температуры. Оптимальная для домашнего йогурта температура – 38-42 градуса, для определения лучше воспользоваться термометром, так как очень важно придерживаться нужного температурного режима, ведь при температуре выше нормы могут погибнуть полезные бактерии. Если же термометра у вас нет – делайте тест на запястье – просто капните пару капель молока на руку выше ладони – оно должно быть горячим, но не обжигающим.
ПОСУДА И ЙОГУРТНИЦА.
При подогревании (кипячении молока) не рекомендуется использовать эмалированную кастрюлю, лучше взять керамическую или нержавеющую посуду с толстым дном – в ней меньше шансов на пригорание молока. При этом чистоте всей используемой посуды нужно уделить особое внимание – простерилизовать в духовке или обдать кипятком.
Для поддержания постоянной температуры можно использовать йогуртницу, мультиварку или термос подходящего объема. Некоторые готовят йогурт просто в толстостенной кастрюле, хорошенько укутав ёё одеялом и оставляя в теплом месте.
Все добавки к йогурту – фрукты, сахар, ваниль – добавляются в уже готовый йогурт. В процессе заквашивания не зависимо используете вы йогуртницу или нет, не открывайте, не перемешивайте – в общем, не беспокойте его.
Учитывайте, что при падающей температуре ферментации (в укутанной кастрюле), для приготовления йогурта понадобиться больше времени, чем в йогуртнице. Завершающим этапом приготовления домашнего йогурта является его охлаждения – не спешите есть йогурт сразу из йогуртницы, поставьте его в холодильник на несколько часов – так у него улучшится консистенция и продлится общий срок годности.
ГУСТОТА И ЖИРНОСТЬ ЙОГУРТА.
Жирность йогурта напрямую зависит от жирности используемого вами молока. Некоторые ошибочно считают, что из закваски «фитнесс-йогурта» получится низкокалорийный продукт, в то время как показатель калорийности зависит от молока. Приведем примерные данные калорийности:
Молоко 1,5% жирности – йогурт 440 калл (1 л)
Молоко 2,5% жирности – йогурт 530 калл (1 л)
Молоко 3,5% жирности – йогурт 630 калл (1 л)
Добавляя сахар или подсластители, вы так же повышаете калорийность продукта.
Более жирный, плотный и сытный йогурт можно получить, добавив в молоко сливки (на 800 мл молока 200 мл сливок).
Кроме того, если вы хотите, чтоб йогурт получился гуще и плотнее, вы можете добавить в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока, или же уже в готовый йогурт 1 чайную ложку кукурузного крахмала на стакан йогурта.
ВОЗМОЖНЫЕ НЕУДАЧИ.
Те, кто делают йогурты впервые, могут столкнуться с некоторыми трудностями, для того, чтоб их предотвратить, мы расскажем о том, что может пойти не так:
- Йогурт расслоился или свернулся.
Тут причины может быть две: самая встречаемая, это несвежее или некачественное молоко.
Вторая причина, по которой йогурт может свернуться – это добавление фруктов или других добавок перед заквашиванием – под действием фруктовых кислот молоко сворачивается еще до окончания сквашивания.
- Йогурт получается кислым.
Во-первых, кислота йогурта зависит от используемой закваски. Классический йогурт получается более нежным на вкус, а вот нарине или ацидофильный йогурт – кислее из-за особенностей присутствующих в них штаммов бактерий.
Во-вторых, то, насколько кислым получается йогурт, напрямую зависит от того, как долго происходит процесс заквашивания – чем дольше йогурт заквашивается– тем кислее он получается в итоге.
В-третьих. Если вы оставили стаканчик йогурта, чтоб использовать его как материнскую закваску, то учитывайте, что следующая партия будет заквашиваться быстрее, а готовый продукт получиться кислее материнской закваски.
- Йогурт получается скользким.
В сухой бактериальной закваске бактерии находятся в анабиозе, при попадании в молоко «пробуждаются», но при этом они очень чувствительные к окружающей среде. При резком перепаде температур (слишком холодном или слишком горячем молоке), у бактерий срабатывает защитный механизм, они начинаю вырабатывать защитную полисахаридную оболочку – из-за этого йогурт получается тягучим и скользким. Поэтому лучше заранее достать йогуртовую закваску из холодильника, и вносить ее в молоко, уже подогретое до температуры сквашивания.